香草与美食的亲密关系

迷迭香Rosemary—烹饪食材，并不是点缀

迷迭香分为匍匐迷迭香、直立迷迭香和阔叶迷迭香三种，从味道上来说它们区别不大，但我个人最喜欢的是匍匐迷迭香，因为它造型优雅，早春还会开出蓝色的小花。

和鼠尾草一样，迷迭香最适合在烹饪过程中使用，而不是放入沙拉中或上桌前才放入菜肴中。它的香气由生长状态所决定，夏天迷迭香的香气较浓，而冬天它的香气就会变淡，因此，在这两季摘取迷迭香入菜的话需要根据香味来调整使用量。

酸模Sorrel—能融化的香草

酸模独特的风味来自于其他香草中缺少的草酸成分（它同样也存在于菠菜中），它还有另一个名字叫酸草，有些超市会把酸模写成酢浆草。酸模有两个常见食用品种，一种是英国酸模，也就是小酸模garden sorrel，拉丁名为rumex acetosa，它有既大又长的绿叶；还有一种是法国酸模，也叫小盾叶酸模buckler leaf sorrel，拉丁名为rumex scutatus，它的叶片较小，呈盾牌状，颜色为绿色或银灰色，口味更好。若是你在国外购买酸模，就不能只找french sorrel（法国酸模）了，因为现在几乎所有的酸模都标为法国酸模。

小酸模适合做汤，而小盾叶酸模适合用于沙拉中。记得在烹饪酸模之前，需要先摘除茎节，只留叶子。

酸模有两个特性：它可以完全融化在热酱汁中，并且会变成暗绿色。如果要保持明亮的颜色，可以混入欧芹。也可以把酸模撕成小片的叶子，加入蔬菜沙拉中。

各种柠檬味的香草

大多数的香草都含有柑橘类精油，所以它们都带有柠檬清香，但每一种柠檬味的香草都有其非常明显的独特风味，可以用在不同的烹饪中。

柠檬马鞭草Lemon verbena—有柠檬皮清香，适用于甜点和东南亚料理

马鞭草有很多品种，但最有名的应该是柠檬马鞭草，它闻起来和品尝后都有柠檬皮的清香，这种散发着令人愉悦气味的香草很适合扦插繁殖，在超市中是限季供应的，因此适合在家种植。

柠檬马鞭草可以用来做甜点和饮料。一种方式为将叶片放入热糖浆或热鲜奶油中搅拌，让其释放香味。但如果想要更强烈的风味，可以使用无须加热的方式：将叶片和细砂糖放入食物料理机中打碎，呈香草糖酱的状态，然后融入冷水、柠檬汁或鲜奶油中，过滤液体即可。除此之外，细细切碎后还可以和柠檬香茅一起用于东南亚料理中。

柠檬香蜂草Bee Balm—香气扑鼻，个性独特，较难搭配

在超市中你很难找到柠檬香蜂草这个品种，因为根据英文名，它被改名成了蜜蜂花，事实上它们是同一种植物。因为香蜂草带有一点肥皂味，它就成为了很挑剔食材的一种香草，比较适合搭配柔软的鱼肉、煮软的胡萝卜和甜菜根。小叶片可以放入蔬菜沙拉中，最适合用来泡茶，无论是新鲜的还是干燥后都带有芬芳的柠檬香。

柠檬百里香Lemon Thyme—香气最浓，用途最广

百里香的品种甚多，它们有各种气味，彼此差异很大，就好比柠檬百里香闻上去和英国百里香一点都不像。它的柑橘味虽然很重，但会让你想到美味的食物而并非糖果。柠檬百里香有直立和匍匐两个品种，直立品种一般更多用于烹饪中。最常见的是柠檬斑点百里香，一种带着金色斑点的嫩绿色百里香。绿叶型的柠檬百里香一般在超市中更为常见，但它的香气会比柠檬斑点百里香要弱一点。

柠檬百里香的香气很容易挥发，因此尽量在你烹饪需要时再采摘叶片。同样，在需要放入菜肴前再切碎叶片，这样上桌时才会芳香四溢。超市中包装好出售的柠檬百里香味道都较自种的寡淡，使用时需要多加。

柠檬罗勒Lemon Basil—香气最淡，适用于海鲜和蔬菜

罗勒的品种非常多，柠檬罗勒比起最经典的意大利甜罗勒，株型更小，叶片也更小，颜色更亮，并且香料味很淡，柑橘味占据了大部分的风味，而不仅仅是柠檬马鞭草的那种幽香，因此更适合大部分的海鲜和蔬菜。

紫苏Shiso—从生鱼片到混搭食材

紫苏的日文译名叫shiso，英文名为perilla，但现在一般国际上都以使用日文名为多。其实，紫苏是薄荷家族中的一员，但它的生长过程与别的薄荷没有任何共通之处。仔细品尝，它略带肉桂和孜然味。这种香草以前只是用来搭配生鱼片食用，但现在它的用途被广泛地开发出来，因为它独特的风味可以搭配很多食材。

紫苏有三个品种：紫色的紫苏、绿色的绿苏和紫绿双色的双色紫苏，它们的叶子都非常大，叶片呈锯齿状。我们所能买到的紫苏都是日本紫苏（就是以上所说的三种紫苏），还有一种朝鲜紫苏，味道和日本紫苏完全不同，不适用于西式烹饪。

绿苏和紫苏口感相近，但很多人都觉得绿苏的口味更胜一筹。它们可以放入米醋或腌泡汁中来增加风味，如果使用紫色品种的话，液体的颜色会呈现美丽的品红色。但它们在加热后会损失一部分风味，因此适合生食或在烹饪过程结束后添加。紫苏的花穗带有强烈的香味，你可以在传统的料理店里吃到用紫苏花制作的天妇罗，也可以在家自己制作。

牛至Oregano—用于各种烹饪的三种近亲香草

说到牛至，肯定也要一并说起马约兰，它们是同一种类的香草。并不单指它们划分为同一个属、同一个类，而且它们的味道和表现都高度相似，所以无论是牛至还是马约兰都非常适合烹饪。

希腊牛至Greek Oregano的香气很足，略带辛辣味。如果生嚼，嘴里会感觉如火烧一般，但没有辣椒强烈。用这种香草来烹饪时，需要注意的是，它的香味遇热后会更加浓烈，因此要适量放入。希腊牛至最适合搭配夏日蔬菜，例如番茄、茄子和辣椒，它也可以和豆类同煮，为味寡的豆类增加香气，还可以放入肉类中烹饪。

甜马约兰Sweet Marjoram实际上是一种多年生植物，但如今已经成为一年生香草。它的草本香气比牛至来得柔和。当你轻咬叶片时会感觉有强烈的口感和轻微的樟脑香气，但并不辛辣。当它要开花的时候，叶茎间会长出绿色的小球，这种球被称为“结”，里面包裹的就是小小的白花。和希腊牛至不同，马约兰的风味和很多食物都很搭，从夏日蔬菜到蘑菇、鱼类、肉类和各种禽肉。

意大利牛至Italian Oregano是一种介于希腊牛至和甜马约兰之间的品种，意大利牛至的风味很像马约兰。

还有一种牛至叫普通牛至Common Oregano，它和希腊牛至在外观上唯一的区别是前者的花朵为粉色，后者为白色。普通牛至几乎没有任何香味，所以很少被拿来利用，也很少被培育栽种。但是要小心，如果你在家栽种牛至的话，很多散装的牛至种子发芽后就是普通牛至。因为它本身是野生品种，根系具有一定的侵略性，若是和意大利牛至或希腊牛至等人工培育品种一起种植，它的根系会将后者缠死，因此，购买时要注意挑选可靠的种子品牌和商家。如果是直接购买盆栽的话，建议先闻过尝过，确保它有强烈的风味后再选择购买。

如果你在需要马约兰的时候手边正好没有，可以尝试用意大利牛至代替，但不要选用希腊牛至。这几种香草风味都很强烈，但叶片非常柔软易嚼，不但可以在烹饪初始时放入提味，更可以在上桌前点缀使用，如果在最后添加则能使菜肴风味更鲜明。

龙蒿Tarragon—不合群的地中海香味

龙蒿其实有两种：法国龙蒿和俄罗斯龙蒿，最好的品种自然是法国龙蒿，虽然我们在超市中看到的龙蒿从来不会写自己是法国龙蒿，但实际上我们现在见到的和尝到的，基本都是法国品种。龙蒿个头不算非常高，盆栽的话最多只有60cm高，它的叶子细长，带着浓烈的草本茴香的味道。俄罗斯龙蒿比法国龙蒿更高，体积更大，生命力也更旺盛，但它的味道过于温和，不太能衬出食材的味道。通过品尝就能分辨出它们的区别。

龙蒿的使用量和季节有关，特别是冬季的龙蒿，味道要比一年中其他任何时候都要柔和得多。因此在烹饪时，一定要先尝过才能预估需要加多少量，并且在烹饪结束后加入龙蒿可以使菜肴的口感更鲜活。

龙蒿的风味无法和其他许多香草融合，但它可以搭配细叶芹、欧芹和小葱。这四种混合在一起就是被称为fines herbes的经典的地中海香草料，用来制作经典的地中海菜肴。

罗勒Basil—最不耐保存的经典香草

如果有一个食谱方子说到罗勒，那它指的就是甜罗勒，一种有意大利血统的带着复杂风味，混合了丁香、肉桂、黄樟、茴香、柑橘和薄荷味的香草。可能你不会再见到有比“罗勒”名下的品种更多的香草了，翻开种子目录简直会吓你一跳。

甜罗勒有很多变种，它们的叶片从迷你到巨大、从浅绿到葡萄叶色、从光滑到皱褶，各种造型都有。基诺维斯罗勒genovese是和甜罗勒最相近的一个品种，口感甚好，叶片和甜罗勒很像，是用来制作意大利青酱最好的罗勒品种。香水罗勒、迷你罗勒和香球罗勒叶片都很小，株型也迷你。而意大利罗勒、莴苣叶罗勒都有宽大的叶片，因此采摘很方便。紫罗勒和红罗宾的叶片都为紫色，但加热烹饪后则会变为绿色。尽管不同品种的风味有差别，但它们仍可相互替代。

其他罗勒品种的味道都有明显的不同，它们的命名都代表着一种类似的食材的味道。例如，柠檬罗勒和青柠罗勒有着明亮的、类似柑橘的味道，和甜罗勒的气味完全不同。肉桂罗勒闻起来完全就是一根肉桂。而甘草罗勒和九层塔则有着茴香味。一些罗勒的樟脑味特别重，不适合用于厨房内，如圣罗勒、蓝罗勒和樟脑罗勒。

罗勒不能存放于低于7℃的环境中，否则它就会变黑，这也是很多人将罗勒买回家随意塞入冰箱后它直接变黑的原因。如果你采摘了一些罗勒或者在超市买了一袋回家，将它像鲜花一样插在清水中，放置于厨房窗台上，它吸水后会更鲜嫩，这样可以保存一天以上。更好的方式是，如果家里有温控的酒柜，将罗勒放于密实袋中，放入酒柜内保存。再不然，可以将罗勒包入密实袋中放于冰箱的蔬菜柜内，记得要松松地放置，不能在上面压任何东西，这样可以保存三四天。

除非你要做罗勒青酱，否则，罗勒的处理方法最好是粗粗切碎成片。需要用锋利的刀来切，否则很容易将细嫩的叶片磨出汁水。当要将罗勒加入烹饪完毕的菜肴时，记得要搅拌一下，以便它充分融合后释放出迷人的香味。

在泰式料理中会用到很多种罗勒，但最主要的是泰国罗勒，它有着狭长的叶片和强烈的茴香味，比欧洲罗勒味道更重，当然，它们也可以互相替代使用（但不能使用干罗勒叶）。

鼠尾草Sage—并不都用于烹饪

鼠尾草有很多品种，有些可以吃，有些只能作为花境观赏用，但在家种香草的基本都会种普通型的鼠尾草，它长着灰绿色的叶子，叶片纤细，有着芬芳的香味，并在春天开花。很多鼠尾草品种不会开花，这个特点能让它们迅速长成灌木丛，但却少了可以放入沙拉、蔬菜和意大利面中用于点缀的带着甜味的紫色花朵，因此，会开花的鼠尾草就成为了大厨们的最爱。

鼠尾草很适合用来烹饪，而不是在上桌前撒上做装饰。它的草药气味在遇热后会与菜肴融合，叶片上的毡状突起能让叶片更美味。它特别适合油煎，可以先将洋葱或大蒜用黄油或植物油稍炸，然后加入鼠尾草，浓香扑鼻。

百里香Thyme—最百搭的香草，最令人上瘾的摘取方式

百里香是厨房香草中不可缺少的品种之一，除非特别注明，否则，百里香就是指英国百里香，有时候也称为花园百里香或者普通百里香，它的气味非常持久，其他种类的百里香也有同样的气味，特别是法国百里香。

有些别的品种的百里香其实也被经常用到，柠檬百里香有柑橘气味，和别的柠檬味香草有明显的不同，很适合搭配春日蔬菜和海鲜。橙香百里香是一种带有浓烈的橙皮香气、可以搭配秋冬水果甜点的品种。另一个不错的品种是葛缕子百里香，整株都带着葛缕子香料的气味，最适合搭配蘑菇、卷心菜和羊腿。

从百里香的茎节上摘取叶子是一个耐心活。最快的方式是握住茎节的一段，用你另一只手的拇指和食指将叶片从茎节上摘除，如果茎节足够强韧，这个方法能让你在1秒内摘下所有的叶子。如果茎节断裂，说明它是一段可以食用的嫩茎，可以和叶片一起切碎使用。

百里香一般在烹饪一开始时就添加到菜肴中，但若在上桌前放入，香气会更浓。

薰衣草Lavender—用叶子替代花朵来烹饪

薰衣草几乎是世界上最流行和最有名的香草了，它是一种美丽的耐旱多年生植物，有些品种香气扑鼻的花朵和叶片可以用来烹饪，例如英国薰衣草和大薰衣草（它是由英国薰衣草和阔叶薰衣草杂交而成的，株型更高，茎节也更粗，通常生长在法国南部），它们还能产出精油，香味也很甜，可用来生产香水。在国内大部分地区，因为潮湿和酷暑，薰衣草都很难开花。

其他的薰衣草也很美丽，但并不适合烹饪，其中包括法国薰衣草，它有齿状叶片。还有西班牙薰衣草，它有着长长的好像兔子耳朵般的花瓣。国内最常见的羽叶薰衣草非常耐高温高湿，因此花期特别长，但它不能被食用，因为樟脑素含量过高，食用后会引起头疼。

尽管薰衣草植株所有的部分都带有令人愉悦的芳香，但最适合用来烹饪的仍是独一无二的花朵，其次是叶片。在国内很少能开花的情况下，使用叶片就成为了最实际的选择。摘取薰衣草花朵的最佳时机是在它们完全开放之前，但实际上任何时间摘取都可以使用。

薰衣草不仅可以用来做甜点，少量的薰衣草还可以创造出各种美味，特别是给羊肉、鸡肉或土豆调味。超市中基本无法买到新鲜的薰衣草叶或花，如果你不种薰衣草，或者你的薰衣草不开花，你也可以使用干燥的薰衣草花，它们的味道区别不大。但要注意一定要购买食用级的薰衣草，因为有些薰衣草干花是用于装饰的，要注意分辨。

伞状花序香草

薄荷家族，或唇形科植物，创造出了最大规模的厨用香草，排名第二的是伞形花序植物，也就是俗称的欧芹家族。所有的伞形科植物都有共同的特点：它们有伞形的头状花序，主茎很短，并且都有笔直的根系。

茴香Fennel—从种子、花粉到茎叶样样都能入菜

茴香有两个品种：绿色和深色。深色茴香有红铜色的叶片，花更小，植株的所有部分都带有香味。

如果你生活在北方，那么很容易会在市场和超市中看到新鲜茴香。茴香会长出羽毛般的甜叶片，可以撕下放入沙拉中，或者切碎制作酱汁或浓汤。

在我居住的城市，新鲜茴香很难买到，因此更推荐栽种一些，当植株到了花期，它们会开出极小的黄色花朵。剪下或掐下头状花序，将黄色花粉撒入各种食物中即可，从夏日蔬菜、意大利面到海鲜和烤肉，等等。如果要自己制作茴香花粉，可以采收黄色花序，将它们晒干，然后轻轻弹下，用中等粗细的筛子过筛。

当花朵凋谢后，伞状花序中会布满味道强烈但柔软的绿色种子，将它们切碎后加入你原本想要用干茴香籽调味的食物中（也可以是腌制的肉类中），请酌量添加，因为味道非常浓烈。

茴香的茎可以剪得长短一致地铺在烤盘内，上面放需要烘烤的整鱼，也可以撒上一些茴香籽让味道更浓烈。

欧芹Parsley—药用香草之王

欧芹有三种形状：卷叶、平叶和欧芹根hamburg（它会生长可以食用的根茎）。卷叶欧芹是超市乃至市场中最常见的欧芹品种，一般餐厅也会将它作为菜肴装饰。但最适合用来做菜的是平叶欧芹品种，因为它的质地很适合用来切碎烹饪，并且香气更浓。

在西式菜肴中，平叶欧芹是不可缺少的原料，当然除了提味之外，它还能帮助维持你的健康。平叶欧芹对于抵抗风湿和关节炎很有效，它的抗炎功效已经被公认，可以减轻患者的痛苦，并且可以保护你的免疫系统，对于从感冒到癌症的一系列疾病，都有一定的预防作用。就保健角度来说，它是你的首选香草，可以放入夏日沙拉中，也可以做成果昔。

其实至今，平叶欧芹都还没有被国内的美食爱好者广泛认知，基本上它就是被定位为装饰用途，但罗勒已经被大众所接受，变成了一种高级食材，而欧芹还只是个被埋没的“英雄”。

在使用时，欧芹不需要一片片从茎节上摘取叶子，只需要用手握住茎节的末梢，另一只手的大拇指和食指捏住叶片，将叶片移除即可。嫩茎可以留下和叶片一起切碎，但不需要切得太细，切成粗粒可以给菜肴带来更多风味，颜色也会更好看。

莳萝Dill—独特香味成为搭配海鲜料理的首选

莳萝叶通常被称为莳萝草，用来区分开花的莳萝花茎。如果你是自种的话，在采摘时，千万不要采摘最嫩的茎叶，要采摘最外部最厚实的茎叶，然后切碎，在烹饪的最后阶段放入菜肴中。

莳萝很适合用于海鲜料理，它的浓烈香气能够增强鱼类的口感，也适合制作最简单美味的鸡蛋沙拉，只需要4种原料：鸡蛋、蛋黄酱、盐和莳萝。

芫荽Coriander—成就了墨西哥料理的平民香草

芫荽就是俗称的香菜，它很容易从种子种起，但生长期非常短，因此每隔三四周就要重新播种一次。当芫荽要开花时，它的叶片会变小，并且整株的味道开始变得更像芫荽籽。

芫荽在墨西哥菜肴中的应用非常广泛，在切碎芫荽时，不需要将叶片从叶茎上摘除，因为茎节也非常柔软且富有香气，只需要洗净甩干，粗粗切碎即可使用。

记得要在烹饪结束后再添加。

两种香薄荷Savory—烹饪豆类的最佳拍档

香薄荷不是薄荷，它是香薄荷属，和其他香气浓重的香草不同，它不太为人所知。它的两个品种：夏日香薄荷和冬日香薄荷，有着相似的风味，但却有不同的生长方式。夏日香薄荷是一年速生直立性植物，而冬日香薄荷是半常绿型多年生植物，有着坚韧的叶片，有直立型和匍匐型。夏日香薄荷和冬日香薄荷的味道类似百里香、鼠尾草和牛至的混合品种，而冬日品种的风味要比夏日品种更强烈、更浓重。

豆类是这两种香薄荷最经典的搭档。任何种类的豆都可以，从干扁豆、新鲜白豆到豌豆，都能很完美地和它们搭配。香薄荷也可以用来配土豆和各种重味的烧烤类食物。

冬日香薄荷最适合加热烹饪，有助于它释放自己的风味。夏日香薄荷可以在烹饪一开始或烹饪结束后放入。

薄荷Mint—使用范围最广的普及型香草

超市中的新鲜香草外包装上只会写“薄荷”两字，但准确来说，它应该被写成留兰香，或者胡椒薄荷、苹果薄荷、卷叶薄荷、巧克力薄荷......

留兰香是一种令人兴奋的水果香型薄荷，没有胡椒薄荷中那么多的薄荷脑，却有别的薄荷的各种风味，既甜蜜又气味芬芳。它叶片的造型和颜色时常改变，从狭长、尖锐、宽叶到圆润，从浅绿到深绿又各有不同，但你可以依靠嗅觉来分辨。

留兰香是所有薄荷中最值得自己栽培的一个品种，在买回新鲜留兰香后，选取有着最粗壮茎节的枝条养在水中或者插入土里，它就会生根长出新叶，这一招在春夏秋季皆很有效。要注意的是，薄荷是侵略性生长的典型例子，它的根系会不停扩张，如果有香草和薄荷合栽在一个花盆中，别的香草的根系就会被薄荷的根系缠死，因此推荐将薄荷单独栽种在一个花盆内。

如果你还想培育一种，可以选择胡椒薄荷或者巧克力薄荷，它们都可以用来泡茶或制作巧克力西点。

新鲜切碎的留兰香味道更为强烈，果味也比购买来的要浓许多。

柠檬草Lemon Grass—东南亚料理的必备，具有浓浓的柠檬味

这种柠檬香味的茎可以与汤或咖喱同煮，或者用食物粉碎机打碎后和别的原料制成咖喱膏。柠檬草新鲜时候的风味最佳。