Part 2 饭

菜泡饭

◎材料

白米饭——1碗

青菜——2棵

鲜虾——50克

淀粉——1/2茶匙

姜——2片

◎调料

盐——1茶匙

芝麻油——1/2茶匙

做法

1 青菜洗净，沥干水分，切小段。姜片切细丝。

2 鲜虾洗净剥仁，用1/2茶匙的盐和淀粉抓匀，腌制20分钟。

3 将腌制过的虾仁用清水冲洗掉黏液，用毛巾吸干水分。

4 锅里加入米饭和适量水煮沸。

5 加入青菜段。

6 继续煮至快沸时，放入虾仁和姜丝。

7 再次煮沸时，加入剩余的盐和芝麻油调味即可。

海鲜咖喱炒饭

◎材料

白米饭——150克

鸡蛋——1个

虾——50克

鲜贝——50克

洋葱——1/4个

豌豆——50克

胡萝卜——1/4根

◎调料

盐——适量

细砂糖——1茶匙

咖喱酱——1汤匙

色拉油——3汤匙

做法

1 将鲜虾剥壳洗净，鲜贝洗净。

2 洋葱、胡萝卜洗净切丁。

3 虾仁、鲜贝入沸水锅中氽烫30秒捞出沥水。

4 豌豆、胡萝卜入沸水锅焯1分钟，捞出沥水。

5 鸡蛋磕入碗内加少许盐打散。

6 炒锅中加入1汤匙油烧热，加入洋葱丁爆香。

7 加入蛋液炒熟盛出。

8 炒锅中加入2汤匙油烧热，加入咖喱酱炒出香味。

9 加入米饭快速翻炒至松散。

10 加入虾仁、鲜贝、胡萝卜、豌豆、盐、白砂糖炒匀即可。

海南鸡饭

◎白斩鸡材料

三黄鸡——1只

盐——1茶匙

老姜——10克

八角——1枚

花椒——1/2茶匙

料酒——1汤匙

◎米饭材料

大米——200克

蒜——1瓣

◎蘸料材料

盐——1/2茶匙

柠檬汁——1茶匙

朝天椒——2个

洋葱——1/2个

姜——10克

蒜——3瓣

细砂糖——1茶匙

老抽——2汤匙

白斩鸡做法

1 宰杀好的三黄鸡用流动水冲洗干净，择去杂毛。

2 切下位于腹腔下部的黄色的鸡油，洗净后用来炼制鸡油。

3 姜擦成姜蓉，或用刀剁碎。

4 在三黄鸡表皮和腹腔内均匀地涂抹少许盐、姜蓉、料酒腌渍片刻。

5 大火煮开锅中的水，投入少许花椒和1枚八角。

6 拎着鸡颈将三黄鸡放入锅中10秒。将鸡提起沥干水分，同时继续大火加热煮锅，再次把水烧开。将鸡身再次浸入汤中30秒，然后拎起沥水。

7 当锅中的汤再次烧开时，将鸡整只放入汤中，加盖关火，闷30分钟。

8 取出锅中的鸡，用流动的冷水反复冲洗干净，并降至室温。

9 放入准备好的冰水中浸泡20分钟，使鸡皮紧绷。

10 捞出冰好的鸡，自然风干后切块装盘。

鸡油饭做法

1 大米用清水淘洗干净并沥干水分。

2 蒜瓣细细地剁碎。

3 鸡油放入干净炒锅，加入少许水，用小火煎熬。

4 待鸡油炼成液态，油渣呈棕黄色时捞出渣滓弃之不用。

5 中火加热装有鸡油的炒锅，将大米放入锅中，翻炒至水分蒸发，注意避免炒焦，加入蒜末翻炒出香味。

6 将炒过的米移入电饭锅，加入适量鸡汤，焖成米饭。煮好的米饭翻拌松软，盛入碗中。

蘸料做法

1 姜、洋葱去皮，分别切碎。朝天椒切成小片备用。

2 将1茶匙白砂糖放入炒锅中用小火加热，炒至边缘融化，发出焦糖香气。放入2汤匙老抽和2汤匙水，煮至糖融化并变得浓稠时，关火装碟。

3 将姜末、洋葱末、蒜和一半的辣椒片放入石臼中捣碎成泥状。

4 大火煮开鸡汤，取2汤匙沸腾的鸡汤淋入石臼。

5 在石臼中挤入少许柠檬汁和盐调味。

6 上桌时，米饭搭配白斩鸡和鸡汤，将煮好的酱油和现做的辣酱作为蘸料。

腊肉饭

◎材料

大米——200克

土豆——2个

腊肉——150克

葱——1根

◎调料

鸡粉——少许

生抽——1汤匙

做法

1 将腊肉提前放锅中煮20分钟左右，捞出晾凉。

2 将煮过的腊肉切成薄片。

3 将土豆洗净削皮，切成滚刀块。

4 将大米淘洗干净放入电饭煲中，加入适量水。

5 加入生抽、鸡粉。

6 加入切好的土豆块拌匀，按下煮饭键。

7 待锅内的水快要收干时，加入腊肉片。

8 盖上盖子继续焖至煮饭键跳起，吃时撒上少许葱花即可。

腊味煲仔饭

◎材料

大米——150克

广式腊肠——2根

腊肉——100克

青菜心——2棵

鸡蛋——1个

姜——2片

◎调料

蚝油——1汤匙

生抽——1茶匙

芝麻油——1茶匙

白糖——1茶匙

凉开水——1茶匙

色拉油——2汤匙

做法

1 在砂锅的锅底刷一层薄薄的油，将大米洗净放入砂锅中，加入水，米和水的比例为1∶1.5，浸泡1小时以上。

2 腊肉用温水洗净放锅中蒸20分钟，切片。腊肠切成片，待用。

3 锅中水烧开，放点盐，滴几滴油，加入洗干净的青菜心烫熟，捞出沥干水分。

4 在浸泡好的米中加入半汤匙色拉油拌匀。

5 将砂锅移至火上，大火烧开，转小火，用饭勺搅动米饭，煮至汤汁快干。

6 在米饭表面铺上腊肠和腊肉，撒上姜丝。打入鸡蛋，盖上盖子再小火煮5分钟后关火，继续盖着盖子焖15分钟。

7 将蚝油、生抽、白糖、芝麻油、凉开水搅拌均匀成调味汁。

8 焖好的米饭，排入蔬菜，浇上调味汁，拌匀即可。

卤肉饭

◎材料

熟米饭——2碗

五花肉——300克

洋葱——50克（用红葱头味道更好）

鸡蛋——2个

青菜心——1棵

◎调料

姜——10克

蒜——10克

生抽——1汤匙

老抽——1.5汤匙

八角——2枚

料酒——1汤匙

冰糖——20克

五香粉——1/2茶匙

胡椒粉——少许

盐——1茶匙

做法

1 将五花肉洗净，入沸水锅中焯去血沫，捞出沥水。

2 焯好的五花肉切成小丁。

3 洋葱洗净切丁，姜、蒜切末。

4 鸡蛋放入锅中煮熟。

5 炒锅内倒入适量油，爆香姜末、蒜末。

6 再放入洋葱碎，炒至金黄。

7 加入五花肉丁，炒至肉色变白。

8 加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖、胡椒粉，翻炒均匀。

9 加入适量温水，水量没过材料1～2厘米。

10 大火将汤汁煮滚后，倒入砂锅中。

11 加入剥了壳的水煮蛋。

12 转小火慢炖60分钟左右，加入盐调味。碗中盛入米饭，浇上卤肉，摆上烫熟的青菜心、切开的卤蛋即可。

木桶饭

◎材料

大米——500克

鸡腿——2只

香菇——4朵

熟笋——50克

青菜——2棵

粽叶——适量

◎调料

鸡汁——1汤匙

蚝油——1汤匙

水淀粉——1汤匙

盐——1/2茶匙

鸡粉——少许

细砂糖——1茶匙

水——少许

卤水汁——1000克

做法

1 将大米浸泡过夜。

2 上锅蒸熟。

3 将鸡腿入卤水汁中卤熟。

4 将卤好的鸡腿肉去骨。

5 将香菇和熟笋切丁。

6 将香菇、笋丁与蒸熟的米饭混合在一起。

7 将粽叶洗干净，铺在桶底。

8 混合好的米饭装入木桶后，将粽叶修剪至木桶高。

9 将鸡腿肉排在米饭上面。将木桶饭入大锅中蒸15分钟取出，放入烫熟的小青菜。

10 取30毫升的卤水汁，加入蚝油、鸡汁、水、糖、盐、鸡粉、水淀粉放入碗中调匀，倒入炒锅中加热至黏稠，淋在木桶饭上即可。

肉臊饭

◎材料

熟米饭——适量

猪肉泥——200克

红葱酥——20克

色拉油——2汤匙

水——400毫升

黄萝卜片——适量

◎调料

米酒——1.5汤匙

老抽——3汤匙

酱油膏——3汤匙

冰糖——1汤匙

五香粉、胡椒粉——各少许

做法

1 将所有调料放碗中混合。

2 锅烧热，加入色拉油，加入猪肉泥翻炒。

3 炒至肉变色，加入红葱酥炒匀。

4 再加入混合好的调料炒至香气溢出。

5 加入水煮滚；转小火焖煮约40分钟，成肉臊酱。

6 煮好的米饭装入碗中，淋上肉臊酱，加上黄萝卜片即可。

蔬菜米饭

◎材料

大米——200克

蒿子杆——200克

色拉油——1汤匙

◎调料

盐——1茶匙

做法

1 大米淘洗干净，放入电饭煲，加清水，水要没过大米一个指节，按下煮饭键。

2 等待电饭煲煮饭的时间，将蒿子杆择洗干净，沥水。

3 将蒿子杆切碎。

4 锅里加入油烧热，倒入切碎的蒿子杆，翻炒至蒿子杆微微变软。

5 加入盐调味，翻炒均匀后盛出待用。

6 电饭煲的煮饭键跳起后，将炒好的蒿子杆倒入锅内。

7 用饭铲快速地将蒿子杆和米饭拌匀，然后盖好盖子，再次按下煮饭键，待煮饭键再次跳起即可。

扬州炒饭

◎材料

白米饭——2碗

火腿——50克

基围虾——100克

鸡蛋——2枚

豌豆——30克

香葱——1根

色拉油——4汤匙

◎调料

生抽——1汤匙

鸡粉——少许

盐——1茶匙

做法

1 基围虾去头尾，剥壳洗净。火腿切成丁。葱切成葱花。鸡蛋打散成蛋液。

2 烧开锅内的水，加入1/2茶匙盐，倒入豌豆汆烫30秒，捞起过凉，沥干水。

3 烧热2汤匙油，以小火煸香火腿丁，加入鲜虾仁炒至变红，盛入碟中。

4 锅内另加入2汤匙油烧热，倒入蛋液加热至稍微凝固。

5 加入白米饭大火快炒。

6 倒入火腿、虾仁和豌豆翻炒均匀。

7 加入生抽、鸡粉和剩余的盐炒匀入味，即可。

芋头饭

◎材料

大米——200克

芋头——150克

猪瘦肉——100克

胡萝卜——30克

◎调料

盐——2茶匙

色拉油——1汤匙

细砂糖——1茶匙

做法

1 芋头削皮洗净，切丁。胡萝卜洗净，切丁。

2 猪瘦肉洗净，切丁。

3 将大米淘洗干净，沥干水分。

4 将大米、芋头丁、肉丁、胡萝卜丁及调料放入电饭煲中，加适量水（水量没过材料1截手指头为宜）。

5 拌匀后静置20分钟，按下蒸饭键。

6 按键跳起后，焖15～20分钟后开盖，用饭铲由下往上搅拌均匀即可。

杂粮米饭

◎材料

大米——200克

燕麦仁——100克

糯米——50克

小米——50克

糙米——50克

◎调料

色拉油——少许

做法

1 将所有材料混合，洗净。

2 将所有材料放进锅里，加入适量水，用中指量水，水位刚好在中指的第一关节处即可。

3 加入几滴色拉油。

4 放进电饭煲，盖上盖，按下煮饭键，煮熟即可。

八宝饭

◎材料

糯米——200克

红豆沙——30克

莲子——15克

红枣——15克

葡萄干——15克

板栗——30克

猪板油——1茶匙

细砂糖——1汤匙

做法

1 糯米在水中浸泡6小时，洗净后捞出，沥干水分。

2 在笼屉内垫薄布，将糯米松松地放入笼屉，用旺火蒸30分钟，制成八分熟的糯米饭。

3 将糯米饭倒入较大的容器中，加入细砂糖、猪板油搅拌均匀备用。

4 莲子去苦心、洗净，提前煮30分钟至六成熟。红枣用温水浸泡30分钟。板栗剥壳留果肉。

5 取敞口大碗，在碗内壁抹上一层油（防止粘碗），把处理好的莲子、红枣肉和葡萄干有规律的铺在碗底，码入一层拌好的糯米饭，压实。

6 再码入一层豆沙，压实。

7 随后摆入数颗板栗肉。

8 最后码入一层拌好的糯米饭，与碗边封平。

9 将装好的大碗糯米饭放入蒸锅，用大火蒸40分钟。

10 稍晾凉后，先用大平盘反扣在碗上，再小心地整体翻过来，将八宝饭倒扣在大平盘中即可。

筒仔米糕

◎材料

熟糯米饭（长糯米、

蒸熟）——500克

猪瘦肉——100克

小朵香菇——4朵

虾米——100克

卤蛋——2个

红葱酥——20克

色拉油——2汤匙

◎调料

A 酱油——1/2汤匙

细砂糖——1茶匙

白胡椒粉——少许

米酒——1茶匙

B 老抽——1汤匙

盐——少许

鸡粉——1/4茶匙

白胡椒粉——少许

沸水——适量

做法

1 猪瘦肉洗净切成丝。

2 洋葱去皮洗净，切碎。

3 干香菇泡软、洗净切丝，虾米洗净泡软，备用。

4 A、B调料分别放碗中混合，备用。

5 热锅，加入2汤匙色拉油，放入洋葱末爆香，取出1/2的洋葱末备用。

6 再加入猪肉丝、香菇、虾米和调料A一起炒香，取出炒料备用。

7 锅中续加入调味料B、做法5一半的洋葱末，放入蒸好的糯米饭拌匀。

8 容器内抹上油。

9 排放适量做法6的炒料和1/4个卤蛋，填满做法7的糯米饭后，压一下。

10 入锅蒸10分钟即可。

油饭

◎材料

长糯米——300克

猪里脊肉——100克

干香菇——4朵

海米——30克

洋葱——1/2个

水——80毫升

色拉油——3汤匙

◎调料

生抽——2汤匙

老抽——1汤匙

鸡粉——1/2茶匙

米酒——1汤匙

盐——1/2茶匙

细砂糖——1/2茶匙

白胡椒粉——少许

◎油饭酱调料

番茄酱——1.5汤匙

辣椒酱——2茶匙

水——60毫升

酱油膏——1茶匙

细砂糖——2茶匙

做法

1 长糯米洗净，浸泡冷水6小时。

2 捞出沥干。

3 糯米放蒸锅蒸约30分钟，至米芯熟透。

4 干香菇泡软切丝，洋葱去皮洗净切碎，猪里脊肉洗净切丝。

5 海米洗净泡软。

6 将油饭酱调料放碗中混合。

7 热锅加入3汤匙色拉油，放入洋葱末爆香至金黄色后取出。

8 在做法7的油锅中放入香菇丝、海米炒香。

9 再放入猪肉丝炒熟。

10 最后加入调料炒匀。

11 在做法10的锅中加入水煮开，放入做法7的洋葱酥。

12 再加入做法3的糯米饭拌匀。

13 再放回蒸锅里蒸约5分钟。

14 将油饭酱的调料倒入锅中搅拌均匀。

15 以小火煮开后缓缓加入适量糯米粉水煮至浓稠状，成油饭酱。

16 将油饭酱淋在蒸好的糯米饭上即可。