烹饪小知识

食材处理

合理地进行食材的预处理，可以极大地缩短料理制备的时间。

蔬菜类

蔬菜类食材焯水一般放在沸水中，遵循先焯水再切的习惯，避免营养物质的流失。蔬菜焯完水后，过凉水冷却，可以最大程度保持蔬菜的色泽和口感。比如制作菜谱中的黑芝麻酱海米豇豆，在凉拌前将豇豆过凉水，可以让豇豆保持翠绿的颜色。

鸡肉

在煎鸡胸肉时，可以先加入一点淀粉、调料和少量水，用手搓均匀，使鸡胸肉表面挂上一层淀粉糊。

畜肉类

肉类食材汆水需要先放在凉水中，慢慢加热升温，把漂浮在水面的浮沫去掉。突然放入沸水中，肉表面蛋白质会马上凝固，把血污和腥味锁在肉里。比如排骨、猪蹄等，吃之前都需要焯水。

上浆可以在加工过程中防止水分流失，保持肉质鲜嫩的口感。

猪肝

加工猪肝时，可以在猪肝片中加一点淀粉，用手搓均匀，使得猪肝表面均匀挂上一层淀粉糊。此方法适用于煎炒炸等烹饪方法。

鸡翅

鸡翅清洗干净加调料拌制，抓揉，密封放入冰箱冷藏腌制。

鱼

去掉内脏、鱼鳃和鱼鳍，清洗干净，加入调味品后，密封放入冰箱过夜腌制。

·小贴士·

好吃入味的肉类，一般需要较长的腌制时间，比如排骨、鸡翅、牛肉和鱼等，要充分入味建议腌制时间大于2小时。需要长时间腌制的食物，可以晚上处理好，放入冰箱过夜。早上直接取出烹饪，入味还省时，尤其适合忙碌的上班族。

食材的切法

食材的切法对菜品的颜值和口感也有影响。在一道菜里，食材的切法一般需要统一。比如拌三丝这道菜，因为豆芽是细长的，所以胡萝卜和海带也都是切成细长的。蒸土豆牛肉，牛肉是块状的，所以土豆也是切成大小类似的块状，既能使成品美观又可以保证食材成熟时间一致。