制胜的三段式辣椒油
原料
1.干辣椒
有些人喜欢用朝天椒配二荆条，我自己常用的是七星椒，只是单纯地因为能买到的七星椒更干净少尘，也比较干香。虽然用来做辣椒油略有点辣了，但我觉得在选择辣椒的品种时，仍然要优先考虑品质的优劣，其次再考虑品种的口味。
2.底油
首选菜籽油，菜籽油的香气、颜色和辣椒最融合。其次可以用味道比较轻的葵花籽油等种类，不建议选择大豆油、橄榄油或者动物油脂。辣椒面和菜籽油的体积比例约为1∶3，这个比例比较适中，制作完成之后既有红油可用，沉底的辣椒油渣也够香，可以用在其他酱料或菜肴里。
3.其他香料
老姜1块、八角1颗、桂皮1小块、花椒十几颗、香叶3片。
步骤
1.处理辣椒
在制作辣椒面和辣椒油之前，需要先用湿抹布或湿纸巾把辣椒表面擦一下，因为晾晒的过程中终究会有点灰尘。
用搅拌机之类的工具把干辣椒打碎，这一步不是必需的，用现成的辣椒面当然也可以。
2.用三段式油温炸辣椒油
在炒锅里把菜籽油烧热到冒烟，但烟不要特别大，手掌悬空放在上面觉得有些发烫的时候，把1块老姜、1颗八角、1小块桂皮、十几颗花椒、3片香叶放进去，马上关火。
香料变色了之后就捞出来扔掉，往锅里倒入辣椒面分量的1/3，这就是炸辣椒油的第一段。
等油温下降到刚刚没烟的时候，再次倒入辣椒面的1/3，这是第二段。
油温再次下降到手掌悬空放在锅上，觉得有温度但完全不烫手时，倒入辣椒面的最后1/3，这是第三段。
3.封存过夜
辣椒油在锅里放置到完全凉透之后，出锅放入容器里，密封过夜之后就可以用了。看个人喜好，也可以加一把白芝麻。注意要完全凉透再密封，避免盖子上的水汽滴入辣椒油里。
辣椒油刚做好还没过夜的时候，颜色会有点暗。过夜后颜色就会变得比之前红亮，这是因为辣椒里的辣椒素颜色全部析出了。
分三段油温来炸辣椒油，以高温取辣椒的香，中温取辣椒的色，低温取辣椒的辣度，香气逼人。非常简单方便易操作的办法，尤其适合家庭厨房。
制作好的辣椒油密封放入冰箱冷藏。虽然冷藏可以放几个月，但因为香气容易流失，建议不要一次制作太多。
