全麦面包Vollkornbrot

区域：德国

主要谷物：小麦、黑麦等

发酵方法：酵母、酸种

应用：主食

材料（1个份）

中种 ※1

小麦全麦粉……570g

水（30℃）……495g

鲜酵母……8g

盐……11g

※1中种

小麦全麦粉……108g

水……105g

鲜酵母……4g

盐……4g

制作方法

1 将中种的材料混合，用手揉成细腻均匀的面团，在5℃下发酵3天。

2 将所有材料倒入揉面机，用最低速度揉15分钟，再用高一挡的速度揉4分钟。揉到不会粘在碗上的程度即可（面团温度约为27℃）。

3 在24℃下发酵60分钟。每隔20分钟，将面团拿出，用手折叠揉捏。

4 将面团揉成紧实的圆团。在24℃下发酵45分钟。将面团接合处朝上放置到撒了干面粉（分量外）的发酵篮中。

5 放入充满蒸汽的250℃烤箱中，调成220℃，烤50分钟左右。

Tip

此配方是主要材料为小麦全麦粉的全麦面包。当然也有以黑麦全麦粉为主要材料的黑麦全麦面包。

Vollkorn的voll跟英语中的full同意，是全部的意思。德语中korn等同于英语中的corn或grain，意思是谷物。所以Vollkorn翻译为“全麦谷物”。全麦面粉中保留了谷物的糠和麸子，比精制面粉含有更多的膳食纤维、B族维生素和矿物质，营养更丰富。德国面包在人心目中一直是健康食品，尤其是全麦面包。

不过，并不是所有使用全麦谷物的面包都叫全麦面包，根据德国面包类目（P186），只有小麦全麦粉和黑麦全麦粉的总量占90%以上的面包才属于全麦面包。

当然，小麦粉和黑麦粉的配比可以自行调整，如果小麦粉或黑麦粉的含量占了90%以上，就要在Vollkornbrot前加上Weizen（小麦）或Roggen（黑麦）的前缀。

很久以前，白面包因为复杂的原料、制作工艺和柔软的口感，在很长一段时间内，都是王公贵族们才能享用的奢侈品。但随着科技发展，人们生活日渐富足，营养学和食品化学也日渐完善，糠和麸子的营养价值越来越受人们认可。从19世纪开始，用粗粮做成的全麦面包开始受到推崇，时至今日，选择粗粮食品的人越来越多。

全麦面包这一类下有很多种面包，例如后面会介绍的葛拉翰全麦面包（P41）和粗黑麦面包（P46）。除了以小麦和黑麦为主要材料的全麦面包，还有以斯佩尔特小麦为主要材料的斯佩尔特全麦面包（P54）。

专栏1 用面包来放松心情德国的“面包时间”

面包大国——德国独有的饮食习惯

书中介绍的面包有一百种左右，但这只是德国面包的一小部分。种类繁多是德国面包的特征之一，也从侧面体现了德国人爱吃面包的饮食习惯。除了正式的三餐，德国人还喜欢吃便餐，便餐里当然也少不了面包。那么，这究竟是怎样的一种饮食习惯呢？让我们一起来看一下。

享用面包便餐的时光称为“面包时间”

德国南部的巴伐利亚州、图林根州、弗兰肯等地区，有一种名叫“Brotzeit”的饮食习惯。“Brot”在德语中是面包的意思，“zeit”是时间的意思，直译过来就是“面包时间”，这是指三餐之间以面包为主食的冷餐，不同地区的人对它的称呼各不相同，食用时间也比较随意，有时在上午，有时在下午。

面包时间的菜品一般是由面包、火腿、香肠和奶酪等组合的拼盘，旁边还会配上新鲜蔬菜或泡菜。德国是食品加工大国，“面包时间”当然有不同颜色、形状和味道的肉类加工品登场，奶酪的种类也不少，既有切片或切块的天然奶酪，也有加了香料的奶酪蘸酱，这些都可以用来搭配面包食用。

日本有很多搭配米饭吃的料理，德国也有很多配面包的菜。最配德国面包的饮料，当然是德国啤酒。

无论是野餐还是待客，德国人都会准备面包

天气晴好的周末午后，很多德国人会选择在室外食用便餐。在面包时间中登场的面包、奶酪和其他加工食品，也很适合带去野餐。

除了当作日常便餐，面包还常被用来招待客人。请亲朋好友来做客时，主人一般会准备摆着丰富食材的德式拼盘。

德国有一种名叫啤酒花园（Beer Garden）的店铺，里面只提供啤酒，人们可以自带餐食，很多德国人经常会带着美食在里面享受一个悠闲的下午。

“面包时间”中的小型面包

在德国慕尼黑，有很多专供在面包时间食用的小型面包。这些面包统称为慕尼黑面包时间小面包，本书中介绍的芬尼餐包（Pfennigmuckerl, P106）就是其中之一。

很久以前，工匠们从清晨就要开始劳作，中午就已饥肠辘辘，于是他们通常还会在上午吃一些东西充饥。到了现在，德国学校和公司还习惯在10点留出短暂的休息时间，让人们吃便餐。

据说，工匠们上午吃的面包，就是这种小型面包的起源。为了让进行体力劳动的工匠们吃饱，便餐的量一般很多，所以很多小型面包都是由好几个圆团面包粘在一起的。

为了更好地体味德国面包文化，大家有必要提前了解一下这种名叫“面包时间”的饮食习惯。