壹 一杯好茶，相逢何必曾相识
泡茶第一步 选茶
茶之源
“茶”字的起源，最早见于我国的《神农本草》，这也是世界上最古老的一部药物书。关于“茶”的这段历史，到底藏着哪些故事？到底有何奇妙之处？现在，就让我们翻开那些厚重的茶史，揭开“茶”的神秘面纱。
茶之渊源
常言道：早起开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。茶作为世界上许多人不可缺少的物品，不仅满足人们的生活需要，也带给人们更高的精神享受。赏茶、泡茶、品茶之余，又有多少人了解它的渊源呢？
佳茗的由来。陆羽《茶经》上说：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”相传公元前2737年的一天，民间一位叫神农的人，在一棵野茶树下架锅烧水，稍事休憩。这时，一阵凉风吹来，几片翠绿的野茶树叶随风飘落在即将烧开的水中。没一会儿工夫，锅水就变得微黄，神农看了觉得非常奇怪，当即喝了几口，其甜醇清香的感觉让他惊讶不已，顿时觉得神清气爽、精力充沛。自此以后，茶便被世人所发现。
神农尝百草。民间还有另一个甚为流传的故事。话说神农有个透明的水晶肚，可以把吃下去的食物看得一清二楚，这样根据食物在肚中的变化判定哪些食物能吃，哪些不能吃。一天，神农吃了一种开白花的树叶，吃后不仅有种苦尽甜来的感觉，而且肚里的有毒食物也被这种汁液给清除掉了，整个人就像是被上下“查”了一遍，于是称这种树木为“茶”。从此以后，每当神农尝草寻药中毒时，便嚼一下随身携带的茶树叶，果然毒害被解除了。神农就把这种茶树叶介绍给更多的人，越来越多的人从瘟疫灾害中被解救出来。
上面这些历史记述，也许就是我们祖先最早吃茶的开始，于是，唐代茶圣陆羽在其《茶经》中才会谈到“茶之为饮，发乎神农氏”，由此可见，茶作为饮料始于神农氏。
茶之演变
从茶叶的发现、利用发展到现如今种类丰富的茶类，经历了两三千年的历史演变，这一演变过程大体涉及以下几个方面。
佳茗最初为药引。在茶文化界广为流传着这样一句话：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼以解之。”由此可见，茶最早出现在世人面前就在于其解毒排毒的功效。古人正是发现并认同了茶的这一功效，从神农时代到春秋之前，一直把茶叶当作药物或是药引。一旦身边有人患病就效仿神农氏，从野生茶树上砍下枝条、采下新鲜芽叶，放入水中熬煮，再让患者饮其汁液，或是配合其他药物以祛病养身。虽说这种做法获取的茶汁略显苦涩，但其解毒消炎的功效是不可忽视的。
品茗文化中的茶食。在现代茶学界，茶食就是指用茶掺食加工而成的食品。品茗搭配茶食既满足了口腹之欲、增添了茶文化的精彩，又为饮茶平添了几分情趣，更扩大了茶文化的范畴。然而，茶做食物并非近现代才发明的新创意。早在汉代之前，人们就开始以茶当菜，或是煮作羹饮，这就是最初的“茶食”，只不过对食物的解毒作用是此时用茶的主要目的。随着茶叶的普遍饮用，到了唐宋时期，皇宫、寺院及文人雅士间开始盛行茶宴。可以说，那时的茶宴就是有钱人或是有权人的享受。后来，由于各种原因，茶宴逐渐消失，茶食则传入民间。在北京、上海、南京、广州、成都等地的茶馆里，茶食不但品种丰富而精美，而且各地皆有自己的特色。
饼茶与串茶的出现。随着饮茶风尚的日渐传播，运输和储存茶叶成为一个急需解决的问题。为了解决这一问题，人们首先想出了把茶叶加工成饼。唐代茶圣陆羽《茶经·三之造》中介绍，此制作方法一般都经过“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”共七道工序。到了唐、宋两代，中国饼茶生产进入鼎盛时代。事实也证明，经过这种方法制得的饼茶大大改善了茶汤中的青草气和苦涩味。饼茶饮用时，要先敲碎，再碾细、过筛，最好用沸水冲泡盏中的茶末，当然也少不了一套专用工具。唐代人还习惯把一个个茶饼用黑茶叶包裹住，并在中间打一个洞，再用绳子穿成串，故称“串茶”。
茶膏的由来。茶膏的出现与唐代做饼制茶工艺有直接关联。陆羽在《茶经》中对饼茶制茶工艺提到“蒸、捣、拍”三个工序，在各种作用下，会出现膏化现象。陆羽认为，好茶一定是外形“含膏者皱”，这里的“皱”就是指含膏的表现，即外形褶皱、茶汁流失少、茶味浓。到了宋代，制茶者对茶叶的膏化现象比较重视，认为茶叶中出现的“膏”是茶中珍品。并采取特殊工艺成功地将茶膏从茶叶中分离，
散茶的由来。散茶技术的发展、流行与明太祖有直接关联。朱元璋称帝前，所接触的基本上是流行于社会底层的散茶。因此，这位皇帝对散茶有着一种天然的亲近感。而且朱元璋秉性简朴，他的喜好自然就左右了一个时代的风尚，散茶由此成为当时的饮茶主流。在散茶的制作过程中，早期散茶和制饼茶并没有什么区别，都是用蒸汽的方法来杀青。《农书》中提到元代茶有茗茶、抹茶、腊茶三种，其中茗茶和抹茶均属散茶之列。
饮茶方式的演变。早在远古时代，茶叶被当作药物，称为“苦荼”。秦汉时，出现了“半茶半饮”的制茶和饮茶方式，就是将制好的茶饼在火上炙烤，然后捣成细末，冲入开水，放入葱、姜、橘子调和而成。至今，傣族饮的“烤茶”还一直沿袭这种饮茶方式。唐宋时期，饮茶之风盛行，最为人们推崇的当数福建的建溪茶，此茶呈团饼形，又称“龙团凤饼”。到了明代，太祖朱元璋下诏：“罢造龙团，惟芽茶以进。”这里的芽茶就是现在的散茶。现今，随着生活节奏的加快，逐渐出现了速溶茶、冰茶、液体茶及各类袋泡茶等饮茶方式。
茶之习俗
我国是一个多民族国家，饮茶是我国各族人民的共同爱好，俗话常说：“千里不同风，百里不同俗”，各民族的地理环境、历史文化不尽相同，其饮茶习俗也丰富多彩、各有千秋。
老北京的大碗茶。提起老北京，很多人念念不忘的就是那大碗茶。早年间，什刹海海沿、城门脸儿附近、天桥一带常能碰见卖大碗茶的。这些人一边走一边吆喝，碰上买卖，支上板凳就算开张了。那时的大碗茶有两种，一是煎茶，就是直接把茶叶投入开水中煎熬；一是特有成茶，用备好的大碗盛上煮好的茶。现如今，像老舍茶馆、吴裕泰茶庄、张一元茶庄等都是留存下来的大碗茶老字号。
蒙古族的咸奶茶。喝咸奶茶是蒙古族的传统饮茶习俗。其原料来自青砖茶或黑砖茶，煮茶器具是铁锅。咸奶茶滋味好不好，营养成分高不高，与用茶、加水、掺奶及加料的先后次序有很大关系。做到器、茶、奶、盐和温的相互协调，才能制成美味可口的咸奶茶。
藏族的酥油茶。藏族人民历来视茶为神之物，民间流传着“宁可三日无粮，不可一日无茶”的说法。饮茶方式主要有酥油茶、奶茶、盐茶、清茶等，而藏族酥油茶是诸多茶饮中最受欢迎的方式。此茶是将特制的茶叶制成汁，加以酥油、食盐和精制香料，再在茶桶中用茶杆搅成水乳交融状。酥油茶咸里透香、甘中有甜，可暖身御寒、补充营养，也可作为主食与糌粑一起食用。
侗族打油茶。打油茶是侗族人民生活中不可缺少的习俗，也是侗族的重要礼俗。主要原料是茶叶、大米花、酥黄豆、炒花生、猪下水、葱花、糯米饭等。喝茶时，主人会给你一根筷子，如果你不想再喝，就将这根筷子架到碗上，主人就不会再斟。如果不是这样，主人就会一直陪你喝下去。