茶之类

中国产茶历史悠久，茶叶品种也很多。根据茶树品种、茶叶形状、烘焙温度、发酵程度、萎凋程度、新茶与旧茶、茶叶采收季节等标准，可以对名目繁多的茶品进行分类，从而更好地帮助我们认识茶、亲近茶。

传统六大茶系

一茗一茶香，一味一人生。中国茶叶种类繁多，分类也有很多种，但最为广大茶友认同的茶叶分类法就是按茶的加工工艺进行分类。于是，就有了绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶这六大茶系。

以茶树品种分

根据我国茶树品种的主要性状和特性，即树型、叶片大小和发芽期分为三个分类等级，各级分类标准如下。

依茶树树型来分，根据自然生长情况下，植株的高度和分枝习性分为乔木、小乔木和灌木三种树型。

依茶树成熟叶片大小来分，有特大叶品种、大

依茶树发芽期来分，有早芽种、中芽种和迟芽种三类。

以茶叶形状分

我国是茶叶的故乡，茶文化源远流长，不但茶叶种类齐全，茶叶名称优雅别致，而且诸多茶叶更有千姿百态的外形。

长条形茶。外形呈长条状，如绿茶中的信阳毛尖、庐山云雾，红茶中的工夫红茶、小种红茶，黑茶中的黑毛茶、六堡茶，乌龙茶中的水仙、岩茶等。

卷曲条形茶。条索紧细卷曲，如绿茶中的洞庭碧螺春、高桥银峰。

扁形茶。外形扁平挺直，如绿茶中的龙井、旗枪茶。

针形茶。外形似针状，如黄茶中的君山银针、白茶中的白毫银针、绿茶中的南京雨花茶和安化松针等。

圆形茶。外形像圆珠形。如绿茶中的涌溪火青、平水珠茶、蟹目香珠等。

螺钉形茶。茶条顶端扭转成螺丝钉形，如乌龙茶中的铁观音等。

片形茶。有整片形和碎片形两种。前者如绿茶中的六安瓜片，后者如绿茶中的秀眉等。

尖形茶。外形两端略尖，如绿茶中的太平猴魁等。

颗粒形茶。形状似小颗粒，如红茶中的碎茶等。

团块形茶。毛茶复制后经蒸压造型呈团块形状，又分为砖形、碗形、饼形、枕形等。砖形茶如黑茶中的黑砖茶、花砖茶等；碗形茶如绿茶中的沱茶；饼形茶如黑茶中的七子饼茶；枕形茶如黑茶中的金尖茶。

以烘焙温度分

茶叶烘焙可以降低其含水量，而且此过程中的“美拉德反应”还能使茶产生自然甜味。茶叶按烘焙温度的不同，分为生茶、半熟茶、熟茶三类。

生茶。烘焙温度低，以保留坯茶原有的清香口味。一般来说，生茶茶性较烈、刺激。新制或陈放不久的生茶有强烈苦味，色味、汤色较浅，也有的呈黄绿色。

半熟茶。烘焙温度较高，品茗时有口感厚实、滋味醇厚、回甜生津等品质特征，而且茶品色泽褐红，叶底完整，耐冲泡。

熟茶。需要经过长时间的高温烘焙，此制作工序可以改变部分茶性。熟茶口感浓稠水甜，无苦涩味，而且耐冲泡。

以发酵程度分

在茶叶的制作过程中，有一个重要工艺就是发酵。借助发酵，茶叶会由碧绿色逐渐变红，发酵愈多颜色愈红，而且香气也会因发酵的多寡，从叶香变为花香、熟果香或麦芽糖香。茶叶按其发酵程度，可以分为不发酵茶、全发酵茶、半发酵茶三类。

不发酵茶。此茶制作过程中不经发酵，直接经过杀青、揉捻、干燥等工序，其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底均以绿色为主调。绿茶、白茶、黄茶均属不发酵茶。

全发酵茶。全发酵是茶叶制作过程中的一道工序，而全发酵茶就是在茶叶发酵时让其尽情发酵。红茶、黑茶属全发酵茶，红茶因其干茶颜色与茶汤色泽呈红色，故名“红茶”。

半发酵茶。此茶即乌龙茶类，又称为青茶，既有不发酵茶（如绿茶）的特性，又有全发酵茶的特性。

以萎凋程度分

萎凋又称“萎雕”，是制茶的一道工序，是将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使其呈萎蔫状态。经过萎凋这一过程，可使鲜叶产生清香，成茶滋味醇而不苦涩，并增强叶中所含酶类物质的活性。

不萎凋茶。不萎凋茶包括绿茶、黑茶、黄茶，绿茶是不萎凋不发酵；黑茶则是不萎凋后发酵；而黄茶是不萎凋不发酵（黄茶是杀青后闷黄再补足发酵的）。

萎凋茶。萎凋茶则有白茶、红茶、青茶、红茶等。其中，白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40％以下；红茶萎凋程度次重，鲜叶含水量降至60％左右；青茶萎凋程度最轻，鲜叶含水量在68％～70％。

以新茶与陈茶分

“喝茶要新，喝酒要陈”，这是长久以来人们对饮茶生活的总结。然而，面对市场上琳琅满目的茶叶，又该如何鉴别新茶与陈茶呢？

观色。在茶叶的储存过程中，由于受空气中氧气和光的影响，会引起构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解，这就使优质绿茶的色泽逐渐由原先的青翠嫩绿变得枯灰泛黄，红茶也会由新茶时的乌润变成灰褐。此外，好的茉莉花茶汤色金黄，而颜色重，甚至发红的多半是陈茶。

品味。鉴别茶叶一定要静下心来慢慢品。一般来说，优质新茶味道醇厚，而陈茶滋味淡薄。这是因为陈茶中酯类物质经氧化后会产生一种易挥发的醛类物质，或是一种不溶于水的缩合物，这样就会减少可溶于水的有效成分，从而使滋味由醇厚变得淡薄。另外，受茶叶中氨基酸氧化作用的影响，优质新茶品起来滋味鲜爽，而陈茶往往变得较为“滞钝”。

闻香。科学分析表明，构成茶叶香气的成分有300多种，主要有醇类、酯类、醛类等。然而，在茶叶的储藏过程中，这些香气物质很容易挥发，而且还会缓慢氧化。因此，随着茶叶保存时间的延长，其香气会由浓转淡，香型也会由新茶时的清香馥郁变得低闷混浊。

以茶叶采收季节分

随着自然条件的变化茶叶也会有差异，比如说，在水分过多的季节，茶质自然较淡。孕育时间较长的茶叶，接受天地的赐予自然较多。因此，随着不同季节制造的茶，就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶之别。

春茶。春季温度适宜，雨量充沛，而且茶树经过冬季的休养生息，具有芽叶肥硕、色泽翠绿、叶质柔软的品质特征，此时茶品滋味鲜活、香气扑鼻，而且极富保健功效。每年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶即为“春茶”，代表茶品如六安瓜片。

夏茶。夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，这就相对减少了能溶解茶汤的水浸出物含量，尤其是减少了氨基酸及全氮量的含量，使得茶汤滋味、香气不如春茶强烈。同时，由于花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，致使滋味较春茶略苦涩。一般来说，每年5月初至7月初采制的茶叶即为“夏茶”，普洱茶就是典型的代表。

秋茶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经过春夏二季的生长、采摘，新梢芽内含物质相对减少，而且叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄。一般来说，每年8月中旬以后采制的茶叶即为“秋茶”，茶品滋味、香气较平和，代表茶品如铁观音。

冬茶。冬茶是在秋茶采摘完，气候逐渐转冷后生长的。此时茶树新梢芽叶生长缓慢，内含物质逐渐增加，故有滋味醇厚、香气浓烈的品质特征。通常，每年10月下旬开始采制的茶叶即为“冬茶”，代表茶品如冻顶乌龙。