第25章 卤水猪脚

【材料】

猪脚1只（约700克），片好冰肉300克，瘦肉400克，老抽5克，生抽、汾酒、白糖各20克，精盐10克。

【操作】

1.将猪脚内骨和甲骨除去，使脚皮保持猪脚形，将瘦肉筋除去，再片成长15厘米、宽5厘米、厚5毫米的肉片，然后用生抽10克、老抽5克、白糖10克、精盐5克、汾酒10克腌15分钟取起，用叉烧环挂起，入炉烘至爽身时取出，冷却后用刀拍扁改成10厘米长、5厘米宽、2毫米厚的肉片，加入余下生抽、白糖、精盐、汾酒腌15分钟后备用。

2.将猪脚皮向下铺平，将瘦肉、冰肉一件夹一件成“麒麟”形直放在猪脚里，将猪脚皮的两端向内反起，跟着用两块长约15厘米、宽5厘米的木板夹着两侧，用草绳从膝部托起，至脚尖处止，并把膝部的猪皮与肉类修齐，将修出的肉类塞入脚尖处，使扎蹄丰满完整光滑。

3.将扎好的猪蹄放入卤水缸，用中火浸30分钟取出，用特制的钉板打孔，再放回卤水缸浸至“够身”取出，冷却后再扎新草。扎时按原来草绳位置扎回原样，扎后再放回卤水缸浸片刻，取出冷却即成。

【特点】

制作虽稍麻烦，但风味别具一格。