1.3 餐饮部精细化管理制度设计
无论是部门管理还是员工管理，往往都离不开制度的规范与保障。完善的制度建设可以对部门员工进行约束，让所有工作有条不紊。
1.3.1 餐饮部员工培训制度
酒店餐饮部员工培训制度主要是对酒店员工培训方面的工作进行规范与安排，让员工培训工作落到实处，通过培训提升员工的工作能力和服务质量。
在制作酒店餐饮部员工培训制度时，需要从以下几个方面进行考虑，最终完成餐饮部员工培训制度的制作。
◆岗位培训负责部门
首先要考虑的是岗位培训的负责部门，按照培训工作分级管理的规定，可以由餐饮部经理牵头，餐厅经理、厨师长、餐厅主管或领班负责组织大型的集体培训。
各部门的岗位也可由相应的部门负责人进行组织，并进行岗位相关能力的培训。
◆新员工培训安排
部门新进员工上岗，应当坚持“先培训，后上岗”的原则。由酒店分配至餐饮部的员工，应当由所属部门管理人员进行规章制度、业务能力的培训，见习上岗，待培训结束后进行评估并报人力资源部。
◆员工提高培训
除了要考虑新员工上岗培训外，还需要考虑在职员工的培训，提升员工的工作能力。员工的岗位提高培训，还应当定期上报培训情况。
厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、餐厅主管或领班从餐饮经营的发展需要出发，根据各岗位的要求与员工岗位技能情况，安排并参与讲课培训。
为防止培训流于形式，可通过厨师岗位提高培训，采用拜师带教形式，师徒结对，定期由厨师长追踪评估。
◆外部单位委托培训
如果由外部单位委托培训，通常由部门决定，而是由人力资源部进行任务分配，将人员派至相关岗位进行培训并考核。
员工培训制度不仅仅着眼于员工培训更要注重员工培训档案的管理，这些数据是非常有价值的。
1.3.2 餐饮部卫生管理制度
对于餐饮行业来说，卫生是重中之重。只有做好餐饮部卫生管理，才能让顾客放心用餐，酒店餐饮才能越做越好。下面一起来看看设计餐饮部卫生管理制度需要考虑哪些方面。
◆个人卫生和环境卫生
餐饮部工作人员和服务人员的个人卫生会对食品的质量产生一定影响，所以需要规范相关人员的个人卫生。例如，工作前、处理食品原料后或直接接触入口食品之前，要用流动水洗手，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不对食品打喷嚏、咳嗽及做其他有碍食品卫生的行为。环境卫生也会影响餐饮出品的质量，食品加工、存放的地方要定期组织大扫除，保证环境卫生。例如，注意环境通风性良好，防尘、防蝇、防鼠、防腐设施完好有效，保证存放垃圾设施完好，垃圾日产日清。
◆食品运输和存放
原料的采购和运输同样会涉及卫生管理，要严控此过程，从源头控制食品卫生。包括食品运输环境清洁、运输过程中的卫生（防尘、防潮、防腐）以及食品装卸的卫生。
食品存放的过程中同样要考虑卫生因素，防止因存放环境的问题导致食材变质。主要需要考虑的是造册登记原料出入库，防止某些原料长时间不使用而变质，还需要考虑存放环境的温度，以及冷藏设备的使用是否合理。
◆食品加工与出品卫生
食品加工应是卫生管理的重要考察部分，通常食品加工是出品前的最后一道程序。需要考虑的是食品加工使用的原料质量和卫生状况是否符合相关标准，操作流程是否规范、卫生。例如，食品添加剂使用是否符合国家标准，原料是否新鲜。
保证出品卫生，严把最后一道工序，成品与半成品应当分开存放，餐具都应当符合卫生条件。例如，加工后的熟制品应与半成品分开摆放，餐具消毒后放入保险柜内备用。
1.3.3 餐饮服务质量管理制度
为提升酒店餐饮服务质量，为客人营造良好的用餐环境，需要结合酒店餐饮服务的相关制度与规范，制作餐饮服务质量管理制度。该制度适用于在酒店中餐厅、西餐厅和宴会厅等从事餐饮服务的所有工作人员。
管理体系的建立。餐饮服务质量管理应当建立安全管理体系，明确监督范围，从而保证服务质量的稳步提升。例如采取逐级向上负责，向下考核的质量管理责任制；建立质量管理子系统，保证质量管理的连续性。
服务质量的监督检查。需要考虑的是通过何种方法进行服务质量监督管理，才能高效全面地对服务质量进行监管。例如，通过每日突击检查、专项检查、明查、暗查以及询问客户（电话询问、口头询问、客人提意见）的方式进行监督。
监督检查的内容。知道了检查方法后，还需要设置具体的检查内容，细化到具体的服务事项上，保证有章可循。例如，检查餐厅卫生、设备保养、服务技能、服务程序以及菜品质量等。
检查结果的处理。形成具体的惩处措施，对服务质量不达标的员工进行处理，同样需要细化到具体的处罚规定。各级检查人员应对检查结果认真记录，对严重危机事件进行处理，并公布处理结果。
质量问题的整改。对出现问题的员工进行惩处后，还要提出整改意见，让其改进，只有这样才能不断提高。对检查出的质量问题，必须制订切实可行的改进措施并限期改正，检查者必须认真负责、实事求是、处事公正。
1.3.4 餐厅人员服务礼仪规范
相较于餐饮服务管理制度，餐厅人员服务礼仪规范的侧重点在于对服务过程中的礼仪进行规范。只有真正做好服务工作，才能让客人感受到一种被关爱、被呵护的满足感。
餐厅人员服务礼仪规范在制作过程中需要考虑的重点内容主要有以下一些，其实就是整个服务的流程。
◆餐前服务礼仪：餐前服务礼仪的设计，需要考虑的内容包括迎宾引座、菜单的准备、菜品推荐以及订单书写规范。
◆餐间服务礼仪：为客人进行餐间服务时，要及时为客人上菜、西餐上菜还要考虑客人用餐速度、上菜服务的具体细节以及其他餐间服务，例如为客人点烟、更换骨碟和分菜等。
◆酒水服务礼仪：在酒水服务时，首先要考虑如何向客人介绍一款合适的酒水，然后需要了解如何进行斟酒，包括对酒水服务员进行要求，最后需要考虑不同饮品的不同服务规范。
◆宴会服务礼仪：对于宴会服务，首先应当考虑宴会摆台的规范，服务员宴会期间的规范操作，最后需要明确宴会期间桌面整理的规范，保证餐桌整洁。
◆餐后结账服务礼仪：在结账服务礼仪中，要规范账单呈递动作，客人付账时的服务要规范。例如，在客人准备好钱款后再上前收取，现金当面点清并致谢。
◆会议服务礼仪规范：会议服务流程中需要考虑的有会场的清洁、饮品和茶水服务规范以及会议过程服务规范等。
1.3.5 餐厅卫生工作检查细则
为了规范餐厅清洁，给客人创造一个良好的用餐环境，塑造良好的餐厅形象，有必要制作餐厅卫生工作检查细则，规范员工清洁效率，了解哪些地方需要清洁。下面具体介绍餐厅卫生检查细则，如表1-9所示。
表1-9 餐厅卫生工作检查细则
续表
制作好餐厅卫生检查细则后，就需要所有工作人员遵守执行，这样才能切实改善餐厅的卫生状况。
1.3.6 厨房工作人员管理规定
为了加强厨房工作人员的管理，使厨房各项任务更加高效，确保菜品的质量，最终实现效益的增加，需要制定厨房工作人员管理规定,对厨房工作人员的各种行为进行规范。
下面一起来看看在厨房工作人员管理规定的制作过程中有哪些要点需要注意。
◆建立考勤制度
制定严格的上下班时间，并要求员工遵守，对无故迟到、早退或旷工的员工制定惩罚制度。同时还需对在岗工作状态进行规范。例如，上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话等。
规范员工请假制度，不能无故旷工或不按规定的流程请假，否则进行相应的处罚。
◆厨房卫生管理
厨房卫生管理主要是对厨房卫生设施的管理、食物卫生的管理以及个人卫生的管理。
①厨房卫生设施的清洁管理，主要是要定期清理、打扫相关设备用具，如抽油烟机、食物加工废水、工作台、橱柜以及厨房卫生死角。
②食品卫生管理的内容主要有食物是否新鲜、是否分类、生熟食物是否分开等。
③个人卫生管理包含的内容有厨房的卫生管理以及工作人员个人的卫生管理。用户在制作相关规定时，可以进一步进行细化。
◆食品原料管理与验收
食品原料管理需要控制食品原料的进出顺序，知道如何高效供应原料；食品的验收则是较为重要的，应当规范验收人员的操作，并制定相关规定，从而使得验收人员能够以餐饮企业利益为准，严格把控食品原料。
◆工作纪律及处罚标准
对于违反相关规定的工作人员，应当追究其相关责任，毁坏物品的应照价赔偿。例如，如因储存不善造成菜品变质、变味应按价赔偿；偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并罚款，严重者辞退等。
1.3.7 厨房值班交接班制度
为了确保厨房相关事物处理的连续性，保证工作有条不紊地进行，需要制定厨房值班交接班管理制度。在制作值班交接班制度时应当注意的要点内容如图1-1所示。
图1-1
1.3.8 餐饮部会议管理制度
为提高餐饮部各类会议的效率，做好会议管理工作，提高会议质量，降低会议成本，现需制定餐饮部会议管理制度。下面具体介绍该制度的制作方法，以及在制作过程中需要考量的因素。
会议管理制度实际就是对各种会议的召开时间、组织部门以及会议内容进行规范。管理人员在制作该制度时，可以按照不同的会议进行具体介绍。
餐饮部所涉及的会议主要包括月度餐饮经营计划会议、月度餐饮营业业绩分析会议、半月服务质量分析会议、每周前后台协调会、每周部门例会、每日部门例会、部门临时会议、餐饮部各班班前会等。
管理人员可以根据餐饮部实际情况确定要召开的会议，并且根据不同的会议确定负责会议的组织人员、召开时间和会议内容。
1.3.9 员工就餐管理规定
为了加强就餐管理，保证就餐秩序，营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，做好用餐后勤保障，需要制定员工就餐管理规定，本规定应当适用于所有员工。主要可以从以下几个方面进行分析，最终完成员工就餐管理规定的制作。
定时定点就餐。应当确定固定的时间用于员工就餐，并制定就餐场所，并对非就餐时间进行管理，最后需要考虑因其他原因影响开餐时间的处理办法。
就餐过程管理。主要是规范员工的就餐过程，按何种流程就餐，厨余垃圾及餐具如何处理，还可以号召员工爱护就餐环境。
提倡文明就餐。规范员工行为，爱护餐厅公物，文明就餐，尊重他人劳动成果。例如，不得随意移动餐厅设施，不得在餐厅桌椅、厨具上乱涂乱画。
设立违规处罚。对违反相关规定的员工进行处罚，以制度的形式对员工的就餐行为进行规范。例如，故意损坏餐厅设施或私自将餐具带出餐厅者，按损坏设施价值或带出餐具价值的两倍进行处罚；情节严重且态度恶劣者，取消其就餐资格。